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Las 10 principales predicciones de tendencias alimentarias de Los Ángeles de Jonathan Gold para 2018

Las 10 principales predicciones de tendencias alimentarias de Los Ángeles de Jonathan Gold para 2018

1. Mujeres en la cocina

No hace mucho, las cocinas dirigidas por mujeres en Los Ángeles eran tan comunes que parecían casi anodinas, y la era en la que los mejores restaurantes estaban presididos por personas como Nancy Silverton, Suzanne Goin, Evan Kleiman, Dominique Crenn, Lydia Shire, Mary Sue Milliken, Susan Feniger, Suzanne Tracht, Odette Fada, Sossi Brady, Monique King, Xiomara Ardolina, Genet Agonafer y Josie Le Balch, entre muchas otras, estuvo entre las más grandes de la historia de la cocina estadounidense. La historia de la cocina de la nueva California hasta cierto punto fue la historia de la cocina de mujeres en el estado, y el estante de un libro de cocina de un chef sin las obras de Kleiman, Goin, Alice Waters y Judy Rogers no es realmente un estante. Las imperdonables transgresiones del #MeToo en las cocinas locales son sin duda tan malas en Los Ángeles como en cualquier otro lugar. Pero con el ascenso de chefs como Niki Nakayama, Roxana Jullapat, Jessica Largey, Dahlia Narvaez, Sarah Hymanson, Sarah Kramer, Nyesha Arrington y April Bloomfield, e innumerables mujeres que se trasladan a lugares importantes en las infraestructuras de los restaurantes, se inicia una nueva era liderada por mujeres. amaneciendo, y ya es hora.

2. Fermentación

Espera, ¿no fue la fermentación una tendencia el año pasado, y tal vez el año anterior? De hecho fue. Pero la idea se ha extendido hasta tal punto que puede ser difícil que te tomen en serio como chef en 2018 a menos que tengas frascos de encurtidos, toneles de cosas saladas y varios lodos parecidos a la kombucha preparándose en la parte trasera; y todas las fuentes tradicionales de umami y acidez desarrollada están comenzando a parecer un poco cliché. ¿Alguien en el mundo de la comida pensó que era extraño que el chef Dave Beran pudiera haber retrasado la apertura de su restaurante Dialogue porque sus fermentaciones necesitaban un poco de tiempo para madurar? Ellos no.

3. Cocina israelí

Los Ángeles ha tenido una enorme población israelí desde al menos la década de 1980, y partes del distrito de Fairfax, Pico-Robertson y el Valle de San Fernando siempre han estado repletas de puestos de falafel y lugares para pasar por hummus. shakshuka y carnes a la brasa. Pero con los libros de cocina de Yottam Ottolenghi desplazándose Julia Child y Nigella Lawson en las cocinas de las casas locales, y la popularidad de los restaurantes de Michael Solomonov en Filadelfia, era solo cuestión de tiempo antes de que los tropos de la cocina israelí moderna: frescura extrema, sacudidas de acidez, amigabilidad vegana, humo de leña y especias, hicieran su camino hacia los principales restaurantes de Los Ángeles. Con la popularidad actual de Kismet y MhZh, el bullicioso centro de Exchange y los nuevos restaurantes israelíes de Jessica Koslow y Ori Menashe que se abrirán, 2018 estará inundado de za'atar, semillas de sésamo y tahini extra suave.

4. Moradores de alfombras

Es decir, la ola de chefs fuera de la ciudad de primera categoría que comenzó el otoño pasado con Dave Beran, Dominique Ansel y April Bloomfield continuará con restaurantes de Daniel Humm, David Chang, Christina Tosi, Jessica Largey, Chad. Robertson, Elizabeth Pruitt, Chris Bianco, Daniel Patterson (solo por nombrar a los ganadores del premio James Beard), así como Enrique Olvera de la Ciudad de México.

5. Sostén tus billeteras

El sur de California generalmente se considera uno de los lugares más emocionantes del mundo para comer en este momento, con productos espléndidos, cocineros creativos y una diversidad casi inimaginable. Lo que le ha faltado es el tipo de comedores lujosos y ultra costosos que tienden a aparecer en las listas de los mejores del mundo o ganar tres estrellas Michelin. Esto está cambiando: el pequeño y exclusivo Diálogo, Vespertine y Wolfgang Puck's Rogue Experience se abrieron en los últimos meses, el NoMad intensivo en trufas abrirá pronto y ya no será necesario volar a Nueva York por $ 400 comida que no incluya sushi. Es un progreso, supongo.

6. Jardines traseros

La agricultura hiperlocal lleva un tiempo con nosotros. Lo nuevo es la participación de la cocina en el proceso agrícola, no solo apoyando a las granjas, sino también trabajando, incluso en las granjas de bolsillo, nutriendo sus ingredientes desde la semilla hasta el plato.

7. Ahora todo es coreano

La nueva cocina francesa incorporó sabores y métodos japoneses. Lo que llegó a conocerse como cocina de fusión dependía mucho de los sabores de la cocina china. Cualquiera que sea el nombre actual de la cocina vernácula moderna en Los Ángeles, parece depender un poco de los gustos y técnicas tradicionales coreanos, desde la acidez del kimchi casero hasta el sabor de la pasta de pimiento picante. gochujang, adobos de salsa de soja dulce y salada, para reconstituir raíces y verduras, para la gloria masticable y apestosa de los calamares secos. Encontrarás influencias coreanas en restaurantes completamente no coreanos este año. Y serás más feliz por ello.

8. Mejores tortillas

Las tortillas de restaurante solían significar una cosa: tortillas. Harina pastosa o maíz correoso, pero cosas prefabricadas aún desagradables tiradas por docenas. Luego estaban las tortillas hechas a mano, que todavía estaban bastante malas, hechas con la omnipresente harina de Maseca, pero al menos eran espesas y calientes. Ahora, en gran parte gracias al trabajo de tipos como Carlos Salgado, se pueden encontrar tortillas realmente finas en los mejores restaurantes mexicanos de estilo nuevo, hechas con maíz antiguo traído de Michoacán o posiblemente con trigo de Sonora cultivado localmente, hecho a pedido y impuestas con moderación como las cosas preciosas que son.

9. Postres asiáticos

No puedo decirte si la tendencia explosiva de este año incluirá helado suave de color negro carbón, rollos de leche helados al estilo tailandés masticables, vasos de plástico de lo que parece una Trix gigante empapada en nitrógeno líquido, cajas de tarta de queso al vapor, cereales ... Lattes de leche, té de queso, matcha espeso de lava, waffles de huevo que parecen azulejos acústicos mod de los 70, tostados kaya sándwiches o helado de leche de coco, pero puedo decirte que el año pasado habrá aparecido en algún lugar de Tokio o Taiwán, y que para cuando lo pruebes, la locura ya habrá terminado.

10. Fuego

El perfume del humo ha caracterizado la cocina de los restaurantes locales al menos desde que Wolfgang Puck puso la parrilla en el centro de la primera cocina Spago hace 35 años. Aún así, parece que dos tercios de los nuevos conceptos de cocina de Los Ángeles en este momento involucran madera en llamas, desde la locura de la pizza napolitana hasta las fogatas medievales en Gwen y los infiernos en el corazón de Hearth & Hound, e incluso en el San Gabriel Valley, donde los restaurantes de brochetas de cordero al estilo Uygher se están acercando al dominio nocturno de los salones de ollas calientes de Sichuan.



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